Les règles de production ont été assouplies pour s’assurer que le bétail reçoit suffisamment de nourriture – mais la qualité en pâtira-t-elle ?
La France a temporairement assoupli certaines de ses règles strictes en matière de production de plusieurs fromages régionaux célèbres, après que la sécheresse estivale ait laissé les agriculteurs peiner à trouver suffisamment d’herbe et de foin pour leurs troupeaux.
Les fromages concernés comprend l’Abondance, le Beaufort et le Comté, dont le statut de designation d’origine protégée (AOP) oblige les producteurs à suivre des règles détaillées sur l’endroit où leurs animaux paissent et ce qu’ils mangent.
Cependant, pour les producteurs d’Abondance en Haute-Savoie, la sécheresse a rendu les règles trop difficiles à suivre.
« Il s’agit d’une décision bienvenue et de bon sens compte tenu de cette situation de sécheresse alarmante », a déclaré Joel Vindret, directeur du Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance (abondance cheese syndicate – SIFA) à The Connexion.
« L’objectif demeure de nourrir les troupeaux dans les meilleures conditions possibles malgré la forte diminution de l’herbe et du foin. Cela appelle donc des mesures exceptionnelles. »
L’Abondance est un fromage traditionnel au lait cru fabriqué exclusivement dans les montagnes de la Haute-Savoie.
Pendant l’été, de nombreux troupeaux sont conduits dans les pâturages alpins, où leur alimentation est principalement basée sur l’herbe.
Sous les spécifications de l’AOP, l’alimentation des animaux doit être principalement basée sur l’herbe pâturée en été et, pendant l’hiver, sur de l’herbe séchée sous forme de foin et de foin de deuxième coupe. L’alimentation doit également provenir de la zone d’appellation Abondance.
« Si nous devions suivre ces règles cet été et pour l’hiver à venir, nous ne pourrions pas nourrir correctement les troupeaux », a déclaré M. Vindret.
Les mesures temporaires autorisées par le gouvernement offrent aux agriculteurs une plus grande flexibilité concernant la source et la quantité de nourriture disponible pour leurs bovins.
Le goût du fromage sera-t-il différent ?
M. Vindret ne s’attend pas à ce que les mesures temporaires affectent le goût de l’Abondance cette année.
« L’Abondance n’a pas de goût standardisé car il s’agit d’un fromage au lait cru, et le lait varie donc naturellement d’une fromagerie à l’autre », a-t-il déclaré.
Il a également expliqué que les changements temporaires ne signifient pas que les producteurs abandonnent les principes fondamentaux d’alimentation qui sous-tendent le fromage.
« Pour cette année, nous n’attendons pas de dégradation du goût car le régime des troupeaux reste basé sur l’herbe et le foin », a déclaré M. Vindret.
Il a ajouté que la saveur du fromage fini dépend d’un ensemble de facteurs qui vont au-delà de ce que mange l’animal.
« De nombreux autres facteurs entrent en jeu, notamment le savoir-faire des fromagers et les conditions et la durée d’affinage, qui restent longues (au moins 100 jours). »
Les exemptions temporaires visent à faire face à la pénurie exceptionnelle d’herbe et de foin plutôt qu’à modifier définitivement l’identité du fromage.
« Ces mesures ne devraient être demandées que dans des circonstances exceptionnelles », a déclaré M. Vindret.
« Nos spécifications AOP continuent de maintenir de nombreux avantages, tels que le respect du savoir-faire fromager, les races bovines locales – y compris la race Abondance pour notre fromage – et un régime qui demeure à base d’herbe, avec une interdiction des céréales OGM et des aliments fermentés tels que l’ensilage. »
Enfin, M. Vindret a expliqué que les producteurs prennent déjà des mesures pour s’adapter à un climat plus chaud à la suite des vagues de chaleur historiques de cette année.
« Nos producteurs prennent déjà des mesures pour s’adapter au changement climatique, notamment la ventilation des bâtiments d’élevage, des installations pour mieux réguler la température dans les salles de production et les caves d’affinage, offrir de l’ombre dans les champs et optimiser la ressource herbeuse », a-t-il déclaré.
